面食的餳發(fā)與發(fā)酵差別很小，并且餳發(fā)房與發(fā)酵房基本都是采用的同一種設備，很多人都將其混為一談，其實，原則上講，兩者還是不一樣的。因為工藝的不同，醒發(fā)房或發(fā)酵房實質上是一種設備兩用的。

大部分烘焙師喜歡把中間松弛叫做發(fā)酵，整形后后的發(fā)酵叫做餳發(fā)。做面食一般用中種法發(fā)酵，又稱二次發(fā)餳法，是指生產工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡組織，以及能產生*的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法通過較長時間的發(fā)酵使面團產生很濃的酒香味及使面團更加成熟。

餳發(fā)時將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

醒發(fā)時是指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。也指經(jīng)過發(fā)酵的面。